완벽한 제빵: 진공으로 빵 생산을 개선하는 6가지 방법
2020년 8월 27일
읽는 시간: 9분
제빵은 장인의 음식 준비 분야에서 가장 오래된 활동 중 하나입니다. 플랫 브레드는 일찍이 8,000년 전에 빻은 곡물과 물로 만들었습니다. 이에 비해 진공 기술은 비교적 최근의 기술입니다. 기술적으로 진공은 17세기에 처음 만들어졌고, 오늘날에는 산업 현장의 고유하고 필수적인 부분으로 자리 잡았습니다. 고도로 기술화된 오늘날의 세계는 그 어느 때보다 진공을 필요로 합니다. 진공이 빵 생산을 개선하는 6가지 방법과 수익성을 높이는 진공 펌프를 소개합니다.
1. 바삭한 빵 껍질, 부드러운 부스러기
진공 기술은 산업 제빵 업계에 혁신을 가져왔습니다. 제빵 제품의 냉각 방식이 혁신적으로 바뀌고 있습니다. 기존 방식으로 냉각한 제빵 제품과 비교했을 때 진공 냉각 빵의 장점은 처음 만져보는 순간부터 분명하게 드러납니다. 빵 껍질이 바삭하고 빵 부스러기는 부드럽습니다. 일명 크러스팅 공정의 연장을 통해 구운 제품의 부피 일관성도 증가하여 빵 껍질이 보다 오랫동안 안정적이고 부서지기 쉬우면서도 부드럽도록 만들어 줍니다. 공기 습도가 높은 환경에서는 많은 제빵 제품이 형태를 잃는 경향이 있기 때문에 이는 큰 장점입니다. 안정적인 물량은 고객에게 품질 면에서 유리할 뿐만 아니라, 진열된 제빵 제품이 맛있는 냄새를 풍길 뿐만 아니라 보기에도 매력적이어서 고객의 구매를 유도하는 등 외관 측면에서도 경쟁자보다 우위를 점할 수 있습니다.
그림 1 : 진공 상태의 베이커리 제품은 균일한 빵 부스러기와 더 크고 안정적인 부피를 통해 신뢰감을 줍니다
2. 진공 상태에서 박테리아 감소
언뜻 보기에 분명한 구매자의 이점 외에도 고려해야 할 몇 가지 중요한 측면이 있습니다. 공정을 가속화하면 박테리아가 발생하는 시간이 단축됩니다. 진공 냉각에서는 곰팡이 포자의 성장에 필요한 임계 온도 범위(60°C에서 30°C로)가 이전처럼 2시간이 아닌 2~3분으로 단축됩니다. 밀폐된 챔버에서의 냉각은 생산과 포장을 동시에 연결하는 역할을 합니다. 또한 공기 중 박테리아의 공격과 그로 인한 포자 형성의 위험도 크게 줄어듭니다. 즉, 포자 형성을 방지하기 위해 포장 후 비용이 많이 드는 멸균 공정을 거칠 필요가 없습니다. 순수한 공기와 보호 가스만으로 유통기한을 더욱 연장할 수 있습니다.
관련 정보: 식품 생산의 안전 규제가 증가하고 있으며 식품 산업은 2020년 이후에도 수익을 유지하기를 원한다면 진화해야 한다는 압력을 받고 있습니다. 식품의 미래에 관한 eBook을 다운로드하여 진공이 어떻게 산업 식품 생산의 효율성과 수익성을 높일 수 있는지 알아보십시오.
3. 컴팩트한 크기, 보다 효율적인 공간
제빵에서 진공 냉각의 다른 장점도 있습니다. 기존 공랭식에 비해 진공 냉각 시스템은 크기가 작기 때문에 공간을 크게 확보할 수 있어 이전에 사용하던 걸치 공간의 최대 10분의 1까지 절약할 수 있습니다. 간단한 컨디셔닝 챔버는 챔버 크기가 약 120 x 100cm이고 높이가 약 2m입니다. 진공 펌프 또는 스위치 캐비닛은 챔버와 함께 시스템에 직접 기능적으로 통합됩니다. 회수된 공간은 회사 내에서 추가적인 생산 능력 증대를 위해 사용할 수 있습니다. 다양한 종류와 크기의 빵을 단 5~10분 만에 30°C까지 냉각할 수 있습니다.
따라서 베이커리는 품질 향상뿐만 아니라 생산성 향상이라는 이점도 누릴 수 있습니다. 새로운 냉각 기술은 원래의 냉각 단계를 대폭 줄입니다. 한편, 제빵 제품은 슬라이스 및 포장의 후속 공정 단계에 맞게 최적의 상태로 유지됩니다. 오늘날 일반적으로 사용되는 시스템은 시트 크기가 60 x 100cm인 랙 트롤리용으로 설계되었습니다. 제품에 따라 시간당 최대 12개의 배치 또는 400~500kg의 구운 반죽을 컨디셔닝할 수 있습니다. 이에 비해 상온 냉각은 몇 시간 동안 지속될 수 있습니다. 진공 냉각된 제빵 제품은 후속 가공 과정을 위해 더 빠르고 쉽게 준비할 수 있습니다.
4. 진공 컨디셔닝으로 제빵 제품의 품질 개선
제빵 제품의 진공 컨디셔닝과 관련된 주요 기술적 과제 중 하나는 시스템 제조업체가 다양한 레시피와 다양한 재료로 다양한 종류의 빵을 제공해야 한다는 것입니다. 유럽의 베이킹 문화에서 볼 수 있는 아침 식사용 빵을 생각해 보면 다양한 베이킹 제품의 차이점이 분명해집니다. 크로와상, 바게트, 로겐브로트 또는 건포도를 곁들인 헤페조프 등 각 레시피의 독특한 특성은 사용되는 장비 및 제어 시스템에 반영되어 있습니다. 장비 제조업체는 각각의 제빵 제품에 대한 해당 냉각 순서를 장비 제어 시스템에 프로그래밍해야 합니다. 이는 특정한 베이킹 전문 지식과 수년간의 경험을 필요로 합니다. 여기서 진공 기술은 베이킹 레시피 자체만큼이나 제품의 품질에 많은 영향을 미칩니다.
제빵 제품의 진공 컨디셔닝은 오늘날 흔히 볼 수 있는 베이커리 또는 판매 시점 개념에도 이상적입니다. 제빵은 일반적으로 마을이나 도시 외곽의 분산된 장소에서 이루어집니다. 그런 다음 제빵된 제품은 도시 내의 판매 지점이나 쇼핑 센터로 배달됩니다. 하루 중 언제라도 신선하고 따뜻한 빵 롤을 구매할 수 있기를 바라는 고객의 기대는 진공 컨디셔닝의 도움으로 최적으로 충족될 수 있습니다.
관련 정보: 진공 기술은 건조 식품을 동결하고 보존하는 데 사용되며 모양과 느낌을 유지하고 영양가를 유지합니다. 아래 버튼을 클릭하고 리소스 페이지에서 진공이 식품 보존을 어떻게 개선했는지 알아 보십시오.
5. 물류 및 보관 비용 절감
여기서 핵심은 프리베이킹이라는 공정입니다. 미리 구운 제품이 진공 상태를 유지하며 집중적인 냉각 없이 판매 지점으로 배송되어 최대 4일 동안 보관할 수 있습니다. 따라서 먼 거리에 있는 여러 지점으로 배송이 이루어지는 경우가 많습니다. 진공 컨디셔닝 덕분에 제품은 매우 다양한 기상 조건에서도 포장 없이 손상되지 않은 상태로 각 지점으로 배송됩니다. 진공 컨디셔닝된 빵은 베이커리에서 간단히 완성되며, 제품이 미리 구워져 있기 때문에 조리 시간이 단축됩니다. 이러한 중단식 베이킹 방식을 사용하면 에너지 소비를 크게 줄일 수 있습니다. 이전에 제빵 공장과 소매점에서 필요했던 급속 냉각 물류 및 보관이 필요하지 않기 때문에 물류 비용도 절감됩니다.
베이킹 공정이 단축되면 배기 공기와 열 발생이 현저히 줄어들기 때문에 직원들도 훨씬 더 편리해집니다. 고객은 24시간 내내 신선하고 따뜻하며 완벽한 모양의 빵을 즐길 수 있으며, 현대인의 라이프스타일에 맞춰 즉각적인 만족감을 느낄 수 있습니다.
그림 2: 진공 컨디셔닝을 위한 배치 장치, 빠른 적재가 가능한 오븐 랙
6. 냉각 시간 감소, 응축 방지
두 번째 주요 기술적 과제는 진공 냉각 및 공조 시스템의 기술적 설계에 있습니다. 여기에는 진공 냉각의 원리가 사용됩니다. 대기압에서 물은 100°C에서 끓습니다. 대기압이 낮아지면 끓는점도 낮아집니다. 압력이 42mbar이면 물은 30°C에서 증발합니다. 물이 끓는 데 필요한 에너지는 오븐에 있는 여전히 따뜻한 구운 제품에서 끌어옵니다. 제품에 따라 표준 냉각 시간은 2분에서 6분 사이입니다. 이 시간 동안 빵은 제품 전체에 걸쳐 고르게 식습니다. 또한 수분 함량을 균일하게 추출하면 빵 자체에 응결(흔히 젤라틴화라고 하는 과정)이 생기는 것을 방지할 수 있습니다. 그 결과 빵 애호가들이 만족할 수 있도록 빵의 품질이 향상됩니다.
공정의 결과로 생성되는 뜨겁거나 따뜻한 증기는 진공 냉각 및 컨디셔닝 시스템의 기술 설계에 어려움을 줍니다. 게다가 증기는 순수하지 않고 밀가루, 이스트, 설탕, 소금과 같은 제빵 재료로 오염되어 있습니다. 이는 진공 펌프 기술을 선택할 때 고려해야 할 매우 중요한 사항입니다. 어떤 진공 펌프도 장기적으로 스팀과 끈적끈적하고 달콤한 덩어리로 인한 오염을 견딜 수 없으므로 액체 링 펌프의 사용은 피해야 합니다. 원칙적으로는 이러한 기술이 이상적이지만, 수온에 대한 최종 압력의 의존성은 공정에 도움이 되지 않습니다. 궁극적으로 이것은 고전적인 오일 밀봉 회전 슬라이드 기술이 적용된 펌프를 사용할지, 아니면 현대적인 무급유식 스크류 기술이 적용된 펌프를 사용할지에 대한 문제를 제기합니다. 이 시점에서 선호도를 말하기는 어렵습니다. 원칙적으로는 두 펌프 모두 적합하지만 진공 냉각 시스템의 설계가 선택에 결정적인 영향을 미칩니다.
그림 3 : 조립 중 무급유식 진공 펌프가 최적으로 통합된 2 챔버 컨디셔닝 장치.
관련 정보: 위생 및 장비 위생은 식품 생산업체에게 최우선 관심사입니다. 진공 펌프는 종종 펌프를 노출로부터 안전하게 유지하면서 철저히 청소할 수 있도록 인클로저와 함께 제공됩니다. 당사의 식품 안전은 항상 가장 중요시되어 왔습니다 블로그 게시물을 읽고 Leybold와 같은 진공 펌프 제조업체가 진공의 이점을 생산 라인에 통합하는 것이 건강과 안전을 저해하지 않도록 보장하는 방법에 대해 알아보십시오.
건식 스크류형 기술의 트렌드
원활한 작동은 증기와 성분 혼합물로부터 선택한 펌프를 보호하기 위해 작동 및 서비스에 대한 올바른 조치를 구현하는 장비 제조업체의 기술에 달려 있습니다. 그러나 시중에서 판매되는 진공 냉각 시스템을 고려한다면 무급유식 스크류 기술의 사용에 주목할 만한 추세가 있습니다. 이는 주파수 변환기가 장착된 최신 스크류 펌프가 컴팩트한 방식으로 장비 제어 시스템과 최적으로 결합되고 통합될 수 있기 때문입니다. 소음 방출과 관련하여 이러한 스크류 펌프는 저소음 작동의 편안함을 제공합니다. 식품 생산의 위생 규정 또한 이 요소를 고려합니다. 많은 제빵 회사는 관련 비용이 수반되는 잦은 오일 교환을 피합니다.
그림 4: NOVADRY의 최신 무급유식, 스크류형 진공 펌프는 진공 컨디셔닝 제빵 제품에 가장 적합합니다
수익성 있는 진공
하지만 이제 달라질 것입니다. 새로운 제빵 기술을 자세히 살펴보면 진공을 사용함으로써 장비 제조업체, 생산업체, 제과점, 소비자 모두가 동등한 혜택을 누릴 수 있다는 것을 알 수 있습니다. 이들은 모두 품질과 생산성 향상으로 이익을 얻습니다. 또한 생산 시간, 인프라 인력, 물류 비용, 원자재 및 에너지 소비를 개선할 수 있는 잠재력이 매우 큽니다. 따라서 시장 진입을 위한 기술적, 재정적 전제 조건은 의심할 여지없이 충족됩니다.
더 자세히 알고 싶으신가요? 아래 버튼을 클릭하여 진공 전문가 팀과 대화를 시작하십시오. 기꺼이 도와드리겠습니다.
면책 조항: 원저자 Klaus Buhlmann, Leybold GmbH 시장 부문 관리자
