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完璧な焼き上がり:真空がパンの生産を向上させる6つの方法

2020年8月27日

9分間の読み物

パン製造は、職人による食品調理の分野において最も古い活動の1つです。穀粉と水からフラットブレッドが作られるようになったのは、8,000年も前のことです。これに比べ、真空技術は比較的新しいものです。技術的に言えば、真空は17世紀に初めて生成され、今日、産業界の本質的かつ不可欠な一部となっています。高度な技術業界では、今まで以上に真空が必要になっています。真空がパンの生産を向上させる6つの方法と、それを利益につなげる真空ポンプをご紹介します。

1. 外側はパリッと、中はふわふわのパン

真空技術は、パン製造業界に革新をもたらしました。焼いた食品の冷却に革命が起こりつつあります。従来の冷却されたパンと比較して、真空冷却されたパンの利点は、触れた瞬間から明らかです。パンの外側はパリッと、中はふわふわの状態です。いわゆるクラスト形成プロセスを拡張することで、焼き上がりのボリュームの一貫性も増しました。その結果、より長い時間安定し、もろい状態でありながらも、やわらかいクラストが生まれました。多くの焼きたての食品は、空気中の湿度が高い環境で形が崩れやすいため、これは大きなメリットです。ボリュームが安定していることは、お客様への品質の面で勝利するだけでなく、焼きたての食品がおいしそうに香り、魅力的で買い物客が購入したくなることで、見た目の面でも競合他社より有利になります。

パンの冷却方法(真空冷却と常温冷却の比較)

図1:真空調理されたベーカリー製品が均一なふわふわパンと、より大きく寸法的に安定したボリュームを実現

2. 真空内の細菌数を減らす

購入者にとっての利点は、一見して明らかですが、他にも検討すべき重要な要素がいくつかあります。プロセスを加速することで、細菌の成長期間が短縮されます。真空冷却では、菌の胞子が成長する臨界温度範囲(60°C~30°C)が従来の2時間ではなく2~3分に短縮されます。同時に、密閉されたチャンバー内の冷却は、生産と包装の間の経路として機能します。また、空気浮遊菌の攻撃やその結果生じる胞子形成のリスクも大幅に低減されるため、胞子形成を防ぐために包装後に高価な殺菌プロセスを行う必要がありません。純粋な空気と保護ガスのみで、保存期間を延ばすことができます。 

関連事項:食品生産における安全規制はますます増加しており、食品業界は、2020年以降も収益性を維持したければ、進化しなければなりません。「食品の未来」に関する当社の電子ブックをダウンロードして、産業的食品生産の効率と収益性を向上させる真空についてご確認ください。 

3. コンパクトな寸法で、より広い有効面積

焼き上げにおける真空冷却には、他の利点もあります。従来の空気冷却と比較して、真空冷却システムのコンパクトな寸法により、大幅にスペースを節約でき、以前使用していた床面積の最大10分の1を節約します。シンプルな調整チャンバーは、120 x 100 cm程度の広さで、約2 mの高さです。真空ポンプやスイッチキャビネットは、チャンバーのすぐ横にあるシステムに機能的に統合されます。そして、節約されたスペースを使用して、社内の追加の生産能力を得ることができます。さまざまな種類やサイズのパンは、わずか5~10分で30°Cまで冷却できます。

このように、ベーカリーは、品質の向上だけでなく、生産性の向上からも恩恵も受けています。新しい冷却技術により、本来の冷却段階を大幅に削減します。一方、焼いた食品は、スライスや包装といったその後の加工工程のために最適に調整されます。現在一般的に使用されているシステムは、60 x 100 cmのシートサイズのラックトロリー用に設計されています。製品に応じて、1時間に最大12バッチ(400~500 kgの焼成生地)を調整できます。これに対し、常温冷却では数時間かかることがあります。真空冷却された食品は、その後の加工チェーンに迅速かつ簡単に準備できます。

4. 真空調整により、焼いた食品の品質が向上

焼いた食品の真空調整における主な技術的課題の1つは、システムメーカーがさまざまなレシピとさまざまな材料を使用して、さまざまな種類のパンに対応する必要があることです。ヨーロッパの食文化に見られる朝食のパンを思い浮かべてみてください。さまざまなパンの違いが明らかになります。クロワッサン、バゲット、ライ麦パン、レーズン入りのヘーフェツォップフなど、それぞれのレシピの独自の品質は、使用する機器や制御システムに反映されています。機器メーカーは、それぞれのパンに対応する冷却シーケンスを機器制御システムにプログラムする必要があります。これには、特殊なパン製造の専門知識と長年の経験が必要です。真空技術は、パン製造のレシピと同じくらいパンの品質に大きな影響を与えます。 

焼いた食品の真空調整は、現在一般的なベーカリーやPOSコンセプトにも最適です。パン製造は一般に、町や都市の外の分散した場所で行われます。その後、パンは市内やショッピングセンターの販売店に配送されます。いつでも焼きたての温かいパンを購入できるというお客様の期待は、真空調整を利用して最適に満たすことができます。 

関連事項:真空技術は、乾燥させた食品を凍結して保存するのにも使用され、その外観と感触を維持し、栄養価を維持します。下のボタンをクリックして、真空によって食品の保存がどのように改善されたかについて、リソースページでご確認ください。 

5. 物流コストと保管コストの削減

ここで重要なのは、予備焼成と呼ばれるプロセスです。焼いた食品は、真空を用いて調整されており、集中的な冷却を行わずに販売店に配送できます。この場合、保管期間は最大4日間です。このため、多くの場合、長距離にまたがる複数の支店に配送が行われます。真空調整の結果、さまざまな天候条件であっても、包装せずに、破損することなく各支店に配送されます。真空調整されたパンの焼き上げはベーカリーで完了し、予備焼成の商品の調理時間が短縮されます。この途中焼成パン製造法を使用することで、エネルギー消費を大幅に削減できます。また、以前は工場内で必要とされていた深冷処理の物流と保管、および小売店の支店が不要になったため、物流コストも削減できます。 

また、排気や熱の発生が大幅に減少するため、作業員にとってもパン製造プロセスの短縮は非常に便利です。お客様は、現代のライフスタイルに合わせて、焼きたてで温かい完璧な形のパンを24時間いつでも楽しむことができます。

パン製造業界

図2:真空調整用バッチユニット、オーブンラックにより、迅速な積み込みが可能

6. 冷却時間の短縮により結露を防止

2つ目の主な技術的課題は、真空冷却および真空調整システムの技術的な設計です。ここでは、真空冷却の原理を使用します。大気圧では、水は100°Cで沸騰します。大気圧が低下すると、沸点も低下します。圧力が42 mbarになると、水はわずか30°Cで蒸発します。お湯を沸かすのに必要なエネルギーは、オーブンに近い温かさの焼き上がり製品から取り出されます。製品に応じて、標準的な冷却時間は2~6分です。この間、パンは製品全体で均一に冷却されます。また、水分を均一に抽出することで、パン自体に結露が発生するのを防止します。これは糊化と呼ばれるプロセスです。その結果、パン好きの人たちのための品質が向上します。

プロセスの結果として生じる高温または温かい蒸気は、真空冷却や真空調整システムの技術的な設計において課題となっています。さらに、蒸気は純粋ではなく、小麦粉、イースト、砂糖、塩などのパン製造材料で汚染されています。これは、真空ポンプ技術を選択する際に検討することが極めて重要です。真空ポンプは、蒸気や、長期間のドロドロやベタベタの塊による汚染には耐えられません。また、液封式ポンプの使用は避けてください。原則として、これらの技術は理想的ですが、ここでは最終的な圧力が水温に依存するため、プロセスには適していません。最終的には、従来のオイルシールロータリースライド技術を採用したポンプを使用するか、最新のオイルフリースクリュー技術を採用したポンプを使用するかという疑問が生じます。現時点では、好みを指定することは困難です。原則として、どちらのポンプも適していますが、真空冷却システムの設計が選択の決め手となります。

チャンバー調整ユニット

図3:組立時にオイルフリー真空ポンプが最適に統合された2チャンバー調整ユニット。

関連事項:食品メーカーにとって、衛生と機器の除菌は最優先事項です。真空ポンプには、ポンプを曝露から安全に保ちながら、十分に洗浄できるエンクロージャーが付属していることがよくあります。食品安全は常に最優先であり、ライボルトのような真空ポンプメーカーが製造ラインに真空の利点を組み込むことで、健康および安全を損なわないことを保証する方法について、当社のブログ記事で詳細をご覧ください。  

ドライスクリュー技術に向けた傾向

スムーズな運転は、選択したポンプを蒸気と成分の混合物から保護するために、機器メーカーが適切な運転および点検対策を実施するスキルにかかっています。しかし、市場で利用可能な真空冷却システムを検討すると、オイルフリースクリュー技術の使用に向けた顕著な傾向が見られます。これは間違いなく、周波数変換器付きの最新スクリューポンプをコンパクトな方法で最適に組み合わせ、機器制御システムと統合できるためです。騒音に関しては、これらのスクリューポンプも低騒音運転の快適性を提供します。食品生産における衛生規制もこの要素を考慮しています。多くのパン製造企業は、関連費用となる頻繁なオイル交換を回避しています。

NOVADRY ND 100

図4:NOVADRY最新オイルフリースクリュー式真空ポンプは、真空調整ベーカリー製品に最適です

収益性の高い真空

しかし、これは変わりつつあります。パン製造の新技術についてよく考慮すると、真空を使用することにより、機器メーカー、生産者、ベーカリー、消費者のすべてが等しく利益を得ることがわかります。これらはすべて、品質と生産性の向上から利益を得ています。さらに、生産時間、インフラ担当者、物流コスト、原材料、エネルギー消費量の改善に大きな可能性があります。このように、市場浸透のための技術的および財務的な前提条件は確実に満たされます

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免責事項:原作者、Leybold GmbH市場部門マネージャー、クラウス・ブールマン

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